SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 酸菜鱼 [打印本页]

作者: lucky108 时间: 2009-10-19 16:37 标题: 酸菜鱼

【主料辅料】

鲜鱼1尾..1250克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

鸡蛋清....2个

泡红辣椒...15克

鲜汤....1500克

川盐.....5克

混合油....50克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

【烹制方法】

1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

【风味特点】

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。

作者: kkkufo798 时间: 2009-10-19 17:33

必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

作者: mynametom 时间: 2009-10-19 22:59

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

作者: mynametom 时间: 2009-10-19 23:03

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

作者: mynametom 时间: 2009-10-19 23:04

不好意思，服务器原因发重复了..................

作者: seeangel000 时间: 2009-10-20 02:43

别的鱼也可以吧我在国外只能买白色的一种鱼做出来也很好吃

作者: liuqiang767676 时间: 2009-10-20 03:21

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表
别的鱼也可以吧我在国外只能买白色的一种鱼做出来也很好吃

只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

作者: 欲海飘萍 时间: 2009-10-20 05:22

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

作者: fanxingfan 时间: 2009-10-20 06:10

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

作者: ffyfyf 时间: 2009-10-20 06:41

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。

作者: lizzli 时间: 2009-10-20 06:44

酸菜鱼真的很好吃，四川菜品名不虚传。自己作着实试。2

作者: kbow 时间: 2009-10-20 06:56

酸菜鱼，我的最爱，几乎每个月都要和朋友去吃一回，四川的泡菜，和我们东北的酸菜完全不一样。吃起来很不错。
感谢楼主，这回我也知道这菜是怎么做的了

作者: iron3214 时间: 2009-10-20 08:10

这个看着很地道
前两天去一家小饭馆吃饭
点了个酸菜鱼把我恶心死了

作者: zylovejj 时间: 2009-10-20 08:44

看着那个图片。。。都流口水啦，赶明也自己做做看

作者: hlt3815 时间: 2009-10-20 08:47

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。自己做的一定好吃。

作者: z7474909 时间: 2009-10-20 09:42

我看别的鱼也可以，特别是链鱼更好的。谢谢啦。

作者: qweopen1949 时间: 2009-10-20 10:14

本人就知道鱼名，但是你所说的草鱼？具体是那种？请教！

作者: 155134253 时间: 2009-10-20 12:55

经常上饭店吃这菜，就是自己不会做，正好学学。

作者: alkxmkxm 时间: 2009-10-20 13:01

看着照片就不错，尤其的盛鱼的青花盆很有雅致。

作者: 张士信 时间: 2009-10-20 13:03

酸菜鱼似乎配东北腌制的酸菜，更有味道，那才叫爽！

作者: wzcwdy 时间: 2009-10-20 13:08

买好点的酸菜料就行酸汤<。)#)))≦感觉味道更好

作者: geniusbenben 时间: 2009-10-20 15:38

比较喜欢酸菜鱼，实惠！家里做了也比较方便！酸菜鱼南京的比较便宜，30块一份！~

作者: lstdjaaa 时间: 2009-10-20 16:21

这个是用草鱼做还是别的什么鱼好？请指教。

作者: omniknight 时间: 2009-10-21 16:19

前一段时间和朋友尝试过，味道还不错，值得推荐呀

作者: zzzxzc 时间: 2009-10-21 17:01

这个算是南京的特色美食了吧。鲜嫩的鱼片配上酸菜，再一层红油，吃的绝对爽。

作者: hongdengl 时间: 2009-10-21 19:47

不同的厨师用同样的料做出菜的口味也会不同的，还有个火候很重要啊。

作者: tuutuumian 时间: 2009-10-21 21:07

用草鱼烧的不好，用黑鱼烧更加好吃，因黑鱼的肉质更加鲜嫩滑口，而且营养价值也比草鱼高．

作者: dalei11 时间: 2009-10-21 21:13

做这道菜一定要用活鱼，草鱼上佳，鲤鱼也可

作者: ammunition 时间: 2009-10-21 22:47

这个是好东西，出去吃饭经常有人要点这个菜的。

作者: zida7n 时间: 2009-10-31 18:44

软包装的泡青菜必须用清水洗一下
否则好吃不了

作者: tvbs888 时间: 2009-10-31 19:33

看到图片就流口水，酸菜鱼做得好的真的味道很不错，可惜我这里做得好的没有。

作者: sexcy 时间: 2009-10-31 19:36

我们这里一般还放点芝麻，特香。可能各地做法稍有不同

作者: 嗷~~ 时间: 2009-11-1 19:43

好！谢楼主，喜欢这道菜，就是不知道怎么烧，烧烧试试，再次谢楼主！

作者: huayin28 时间: 2009-11-1 21:08

现在在超市就有酸菜鱼的汤料买，做起来很方便的，就买鱼就好

作者: gaojie19621105 时间: 2009-11-2 01:28

看上去很漂亮啊很有食欲啊，而且制作也不复杂，一定学习一下。

作者: 心神海洋 时间: 2009-11-2 01:34

酸菜这东西可是搭配的万能菜，我之前听说过南京人用它来和鸭子一想褒烫也很不错的喔！

作者: xiangyu101 时间: 2009-11-2 11:04

说实话，这个菜确实是好菜~就是我们这边酸菜不好买~都不真实~

作者: beun_5 时间: 2009-11-2 11:19

昨天还和老婆做了一道酸菜鱼头了，不过味道就一般了,我们都是很少烧饭烧菜的！能够不错就要赞一个了，呵呵！~

作者: bxz530bxz530 时间: 2009-11-2 11:38

别的鱼也可以吧我家只能买一般的鱼啊。哈哈，有机会我尝试一下

作者: 电路 时间: 2009-11-2 12:24

我以前一直以为只有东北才有酸菜，现在看，各地都有叫“酸菜”的东西，不过好像五花八门。

作者: xuhong79 时间: 2009-11-2 12:40

酸菜是重点中的重点，老实说超市买的袋装酸菜完全无法发挥出这道菜的味道。

作者: peibiao001 时间: 2009-11-2 12:49

这菜要做好一定要用新鲜鱼，上个礼拜在外面吃了一次真的好好吃啊！
楼主发的图片的卖相明显更还好啊。

作者: zhangyun2151 时间: 2009-11-2 17:01

这个版主发的不负责！你们按他的做肯定不好吃！现在草鱼很腥！（不用了）用花鲢做味道才叫好！没有好的刀工鱼的片不好的！！！！

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://154.84.5.200/bbs1/)