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一鱼六吃玩花样(组图)
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发表于 2007-5-14 16:44
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一鱼六吃玩花样(组图)
砂锅鱼头
清蒸
豆瓣鱼
糖醋鱼
一条鱼能有几种吃法?据台北吴记麻辣火锅的台湾厨师说,在台湾,一条鱼常被拿来四吃、五吃甚至七吃、八吃。所以,他们也把这种烹饪的方法带到了中山,于是,以中山最好的水库鲩鱼为主演,一鱼六吃的好戏开始上演。
从头吃起:砂锅鱼头
看上去最丰盛的,应该就是这道砂锅鱼头。与粤式用姜、葱、蒜来烧的砂锅鱼头不同,这道菜是典型的台湾风味,加入了许多平常可见的配菜,如大白菜、粉皮、芋头、鲜虾、香菇、蛤蜊等,如果是一边用酒精炉烧一边吃的话,还会慢慢飘散出浓郁的芋香。这么多种材料,看似随意,调配起来却相当不简单,要考虑各种菜需要的不同火候,成败与否就全看师傅心里的那杆秤了。鱼头是事先炸过的,表皮略有点酥,再放进去一起煮,既保留了炸鱼头的鲜香,又不至于过热而容易上火,可谓心思巧妙。
清蒸、糖醋、豆瓣齐上阵
清蒸,是经典粤式做法。选择鱼鳍上最嫩最滑的肉去蒸,主要靠豉油调味,鱼的鲜味得以完整地保存。而糖醋和豆瓣,则又回归台湾作法,糖醋鱼是用糖加上台湾带来的醋来烧制,酸甜适口;豆瓣鱼,则是用香浓特别的台湾豆瓣酱来调配,上面还有粒粒玲珑的小豆腐,鲜香美味。不过值得注意的是,吃糖醋鱼和豆瓣鱼时都要记得蘸上盘底的酱汁再送入口,味道更佳!
漂亮的杂耍:炸鱼球
乍一听还以为是中山传统的鱼球,其实不然。从形状上来看,或许叫炸鱼片更为合适。这道菜的关键有两点:一是炸粉,它是采用台湾炸粉来炸的,特别不吸油,吃起来丝毫不油腻,带着干脆的口感;二是酱料,厨师特意给这道菜配上了两种不同的酱料,一个是椒盐,一个是台湾特色五味酱,不同搭配不同风味,再夹上一点垫底的西生菜,更是回味无穷。
完美的收尾:红烧鱼尾
俗话说:草鱼吃尾。鲩鱼即是草鱼,一道正宗的红烧鱼尾最后上场,却在大家就快对鱼肉审美疲劳的时候重新调动起了味蕾的热情。鱼尾的肉总是特别活络,口感自不必多说,香香的正宗红烧味道十足,却是让人连鱼尾的骨都啃得不舍得停口呢。
一条鱼,从头到尾,酸、甜、鲜、酥、香、辣六味占了个全,也算将鱼吃了个彻底干净。抹抹嘴,再尝只泰国胡椒虾,开身的刀法非常方便剥开,以爽嫩香辣的虾做最后总结,不失为一件乐事。
美食通TIPS:
1、一条10斤的鲩鱼足够8到10个人吃,也有小份鲩鱼,三吃或四吃可自由选择搭配。
2、炸鱼球,鲜香酥脆,是配啤酒的绝佳小菜,尤其是台湾啤酒。
3、台北吴记还新推泰国虾系列,沿袭台湾专卖虾店的口味,推出虾的多种吃法,十分吸引。
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